Обще положения.

Непригодными считаем определение количества летучих жирных кислот и пробу варкой.

Обобщая длительные исследования по установлению степени свежести байкальской нерпы можно объективно подразделить его на три теории свежести:

Свежее доброкачественное мясо байкальской нерпы специфического запаха (приятного у молодых зверей и самок и неприятного у самцов), цвет темно-красный. В мазках-отпечатках с поверхности мяса встречаются в поле зрения единичные кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют. pH мясной вытяжки колеблется в пределах 5,8 – 6,4; количества летучих оснований до 15 мг. Амино-аммиачного азота до реакции на сероводород отрицательная, на продукты первичного распада белков – бульон прозрачный или слегка мутный.

Мясо сомнительной свежести имеет слегка кисловатый запах, консистенция тестовая, цвет изменяется незначительно. При бактериоскопии мазков-отпечатков – микробы отсутствуют. pH среды резко сдвигается в кислую сторону и достигает 4,8 – 5,2; количество азота лежащих в основании увеличивается до 25% мг, амино-аммиачного азота до 0,68 мг. Реакция на сероводород отрицательная или слабо положительная а продукты первичного распада белков – бульон мутный, мелкие хлопья.

Мясо несвежее имеет резко выраженный неприятный запах, дряблую консистенцию, цвет мяса черно-красный или красно-коричневый, окраска равномерная, поверхность мяса липкая, влажная, возможно наличие плесени. При бактериоскопии обнаруживается множественное обсеменение поверхностных и глубоких слоев, преимущественно палочковидными формами. pH мясной вытяжки составляет 6,6 – 7,2 и выше, количество азота лежащих оснований превышает 2,5% мг – бульон сильно мутный, обильные хлопья или желе. Реакция на сероводород – положительная.

Поскольку промысел байкальской нерпы базируется в основном на кумутканах, мы определили показатели свежего мяса животных этого возраста.

Показатели свежего мяса кумутканов и взрослых животных

На пищевые цели выпускается только свежее доброкачественное мясо.